воскресенье, 15 декабря 2019 г.

идеальный рождественский кекс

Знали бы вы, сколько мне пришлось их съесть, пока вышел такой, как я люблю, – чтобы быстро, просто и запредельно вкусно.
  1. Изюм – 100 граммов. (Ура! Не надо гор сухофруктов и цукатов.) 
  2. Грецкие орехи – 100 граммов. (Не надо никакого дорогого миндаля. Миндаль съешьте просто так. Вообще ешьте его сам по себе, никуда не добавляя, в качестве перекуса, по 14 ядрышек в день.) 
  3. Мука – 250 граммов.
  4. Сливочное масло – 170 граммов (ещё кусочек, чтобы смазать форму, и потом ещё кусочек граммов 50-80).
  5. Яйца – 3 штуки (если мелкие, можно 4).
  6. Сахар – 170 граммов.
  7. Соль – щедрая щепотка.
  8. Сода – половина чайной ложечки.
  9. Сахарная пудра – пакетик.
  10. Цедра одного грейпфрута.
  11. Пряности (корица, анис, мускатный орех, кардамон) – по вкусу.
Итак берём 100 граммов изюма. Моем его хорошенько горячей водой и заливаем: если водой, то можно сразу перед приготовлением теста. Если алкоголем, то залейте заранее, например, накануне вечером. Алкоголь берите крепкий. Я покупаю маленькую бутылочку бальзама, любого белорусского (они все хорошие), но обязательно 40-градусного, выливаю бутылочку полностью в банку с изюмом, банку закрываю крышкой, ставлю в холодильник. Бальзам потом можно слить опять в бутылку, он получится ещё круче, настоенный на изюме. Ещё гуще, ещё слаще и бархатнее, самое то добавить в декабре в чай или кофе.

Изюм берите обычный. Я пробовала печь кекс со своим любимым джамбо (джамбо я покупаю чилийский в сухофруктовой лавке в Green'e, он там шикарен, у него вкус, как у старого вина, а на Комаровке сколько ни покупала – джамбо просто сладкий), но джамбо – крупный, он оседает в тесте, кучкуется на дне и, кроме того, эти изюмины огромные в кексе потом мешают целостному восприятию, а вот обычные маленькие – органичны.

Но начинала я, конечно, с любимым изюмом, потому что главное правило приготовления любого блюда – все ингредиенты должны быть максимально хорошего качества.

По возможности, конечно. Отталкиваемся от того, что мы можем себе позволить.

Так вот берлинцы, например, в большинстве своём не могут, а мы можем – позволить себе купить хорошее сливочное масло. Возьмите такое, чтобы жирность была не менее 82,5 процентов и чтобы масло было из пастеризованных сливок (из нормализованных масло хуже).

И муку – пшеничную высшего сорта – тоже купите хорошую. С тех пор как в ближайшем к моему дому «Хите» продаётся Reggia, я покупаю только её.



Итальянская мука из мягких сортов пшеницы, два рубля с копейками за кило которой – вообще ничто, учитывая, что вы получите на выходе. Во всём, что печём, мука и масло – главные. А яйца и сахар играют вторую партию.

Но возвращаемся к изюму, который у нас там уже отмок. Вываливаем его в ситечко над посудой, и пусть в неё стекает вода или бальзам.

Включаем духовку на 170 градусов.

Орехи моем в горячей воде, выкладываем на лист и ставим в духовку минут на 10-15.

Масло режем на кусочки в большую глубокую посуду, оставляем размягчаться.

Грейпфрут (берите небольшой – большой замучаетесь держать в руке – и свежий; чем свежее, тем больше будет цедры) моем и сдираем с него цедру на самой неудобной тёрке – на той, на которой дерём картошку на драники.



Половина цедры, конечно, останется между этими отверствиями, но мы отковыряем её обычной вилкой.

Цедру кладём в масло. Туда же высыпаем сахар и соль, раздавливаем сначала всё вилкой, а потом взбиваем миксером до однородной массы. Я всегда пробую её с видом шефа (типа проверить соотношение сахара и соли, а на самом деле – потому что она неимоверно вкусная) и всегда на этом этапе думаю – а, может, нафиг его этот кекс? Но есть, есть у меня всё-таки сила воли не есть.

И я беру три яйца, мою их, и по одному разбиваю в массу и опять взбиваю миксером. Одно вбили, разбиваем следующее.

Взбили, отставили. Теперь (или раньше, как там у вас будет получаться) вытащим орехи из духовки, пусть остывают.

Насыпаем муку в большую миску, добавляем в муку соду и пряности. Я сыплю много корицы, немного всего остального. Пряности добавляйте на свой вкус. Всё старательно перемешиваем ложкой.

Орехи ссыпаем на сложенный вдвое лист бумаги или пергамента и аккуратно скалкой пожмякаем и покатаем, чтобы они размельчились. А потом с бумаги сразу ссыпем их в масло. Туда же изюм, перемешаем, потом муку и иже с ней, и аккуратно всё опять перемешаем миксером на самой медленной скорости до однородной массы.

Форму я беру алюминиевую – стандартную, 23 сантиметра в диаметре, 5 сантиметров в высоту (я их покупаю в цуме). Форма – одноразовая, но её запросто можно использовать несколько раз, если кекс в ней резать аккуратно. И даже если неаккуратно порежете и прорежете дырку, всё равно в этой форме можно потом испечь пирог с тыквой или любой другой подобный пирог.



А мы смазываем форму кусочком сливочного масла и выкладываем в неё тесто. Тесто будет нежидкое, липкое и торчащее, аккуратно его разровняйте руками, без экспрессии – оно потом всё равно в духовке растает и разольётся.

Ставим форму в духовку ровно на один час и двадцать минут. Минут через двадцать начнутся умопомрачительные запахи.

Когда до окончания выпечки останется минут пять, возьмите кусочек масла граммов на 50-80 и растопите его на водяной бане. И как только вынимаем кекс из духовки, кисточкой всё это жидкое масло – на кекс. Не сразу выливаем, а постепенно смазываем, пропитываем.

А как впитается масло, через ситечко посыпаем кекс сахарной пудрой. (Купите хорошую обычную пудру, просто из сахара, без всяких крахмалов. Я лидскую покупаю.) Посыпали – ждём, пудра подтает. Ещё раз посыпем. Она снова подтает. Ещё подождём и ещё раз посыпем. Четвёртый раз можете посыпать утром или перед подачей на стол.

Когда кекс остывает, я накрываю его сверху фольгой или стеклянной крышкой от сковородки. Без крышки он сохнет, но хуже не становится. А с крышкой не сохнет очень долго.



  

Комментариев нет:

Отправить комментарий